Bellota, un art ancestral

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Autour de Corteconcepción s'étendent les dehesas, où les porcs ibériques vivent en liberté et sont engraissés aux glands durant la montanera.Around Corteconcepción stretch the dehesas, where iberian pigs roam freely and are fattened on acorns during the montanera.

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Dans la dehesa andalouse, les cochons noirs ibériques vivent en liberté pendant près de deux ans. Pour obtenir l’appellation Bellota 100 % ibérique, l’élevage doit respecter une faible densité — en moyenne environ un porc par hectare — afin de garantir un accès suffisant aux glands durant la montanera. Cette alimentation naturelle, associée à un élevage extensif et lent, conditionne la qualité exceptionnelle du jambon.In the Andalusian dehesa, Iberian black pigs roam freely for nearly two years. To obtain the 100% Iberian Bellota designation, farming must respect very low stocking densities — on average around one pig per hectare — ensuring sufficient access to acorns during the montanera season. This natural diet, combined with slow and extensive farming methods, defines the exceptional quality of the ham.

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Immédiatement après l’abattage, les jambons frais sont recouverts et massés dans le sel marin. Cette première étape essentielle permet la déshydratation progressive de la viande et amorce le long processus d’affinage. Le sel agit comme conservateur naturel et participe à la construction des arômes qui se développeront durant plusieurs années.Immediately after slaughter, the fresh hams are covered and hand-rubbed with sea salt. This crucial first stage gradually dehydrates the meat and initiates the long curing process. Salt acts as a natural preservative and contributes to the development of complex flavors over several years.

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Déchargement des jambons ibériques immédiatement après l’abattage. Les pièces fraîches sont réceptionnées à l’atelier avant d’être conduites en salle de salage, première étape du long processus de transformation. À ce stade, la qualité de la matière première est déterminante pour la suite de l’affinage.Unloading Iberian hams immediately after slaughter. The fresh legs are received at the workshop before being transferred to the salting room, the first stage of a long transformation process. At this point, the quality of the raw material is crucial for the maturation to come.

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Dans la salle de salaison, les jambons fraîchement recouverts de sel sont déplacés vers la phase suivante du processus. Les hommes travaillent en cadence, guidant les carcasses suspendues sur des chariots métalliques. Le sol est couvert de cristaux de sel, témoins d’une étape cruciale où la viande commence à se transformer. À cet instant, la matière brute entre dans le temps long de l’affinage.In the salting room, freshly salted hams are moved to the next stage of the process. The workers move in rhythm, guiding the suspended legs on metal racks. The floor is covered with salt crystals — traces of a crucial step in which raw meat begins its transformation. At this moment, the material enters the long passage of curing.

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À leur arrivée en chambre froide, les jambons fraîchement massés au sel sont suspendus et inspectés une première fois. Le froid stabilise la viande tandis que le sel commence à pénétrer lentement la chair. L’ouvrier vérifie chaque pièce, ajuste l’accroche, contrôle la surface encore humide. Le travail manuel cède désormais la place au temps et à la température.Upon entering the cold room, the freshly salt-rubbed hams are hung and inspected for the first time. The cold stabilizes the meat while the salt slowly begins to penetrate the flesh. The worker checks each piece, adjusts the hooks, and examines the still-moist surface. Manual work now gives way to time and temperature.

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Dans la salle de salaison, un ouvrier recouvre les jambons d’une épaisse couche de sel marin. À l’aide d’une pelle, il enfouit entièrement les pièces pour assurer une déshydratation homogène. Le sel absorbe l’humidité, protège la viande et amorce la transformation. Sous cette croûte blanche commence le long travail invisible du temps.In the salting room, a worker covers the hams with a thick layer of sea salt. Using a shovel, he completely buries each piece to ensure even dehydration. The salt draws out moisture, protects the meat and initiates its transformation. Beneath this white crust, the slow invisible work of time begins.

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Dans la chambre froide, un ouvrier transporte les jambons sortis du sel vers la phase suivante du processus. Derrière lui, les pièces encore enfouies attendent leur tour, tandis que d’autres sont déjà suspendues sur des chariots métalliques. Le travail est physique et précis. Entre le froid, le sel et l’humidité, la transformation progresse silencieusement.In the cold room, a worker moves the hams removed from salt to the next stage of the process. Behind him, pieces still buried in salt await their turn, while others already hang on metal racks. The work is physical and precise. Between cold air, salt and humidity, transformation advances quietly.

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Dans la salle de salaison, les ouvriers posent un instant devant les jambons enfouis sous le sel marin. Derrière eux, les monticules blancs témoignent de l’ampleur du travail accompli. Dans ce froid chargé d’humidité, ils perpétuent un savoir-faire exigeant. Leurs regards traduisent la fierté d’exercer un métier ancien, au cœur d’une tradition vivante.In the salting room, the workers pause briefly in front of the hams buried under sea salt. Behind them, the white mounds reflect the scale of the work accomplished. In the cold, humid air, they uphold a demanding craft. Their expressions reveal the pride of practicing an ancient trade, rooted in a living tradition.

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Dans l’atelier de transformation, une ouvrière nettoie minutieusement les boyaux naturels qui serviront à l’élaboration des pièces de charcuterie. Lavés, vérifiés et préparés à la main, ils constitueront l’enveloppe des chorizos et salchichón. Ce travail discret, souvent invisible, est pourtant essentiel à la qualité finale des produits.In the processing workshop, a worker carefully cleans natural casings that will be used for charcuterie production. Washed, inspected and prepared by hand, they will become the casing for chorizo and salchichón. This discreet, often unseen task is nonetheless essential to the final quality of the products.

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Dans l’atelier, une ouvrière suspend les pièces de charcuterie fraîchement embossées dans des boyaux naturels. Alignées sur les barres métalliques, elles commenceront leur séchage progressif. Chaque pièce est nouée, accrochée et espacée avec précision afin d’assurer une maturation homogèneIn the workshop, a worker hangs freshly stuffed charcuterie in natural casings. Lined up on metal racks, they will begin their gradual drying process. Each piece is tied, hung and spaced with precision to ensure even maturation.

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Dans l’atelier, les ouvriers déplacent un bac contenant les pièces de viande issues du porc ibérique, destinées à la fabrication de charcuterie. Loin, presa et autres morceaux sont triés puis transformés en lomo, chorizo ou salchichón. Chaque partie de l’animal est valorisée. Rien n’est perdu : l’ensemble du cochon trouve sa place dans la chaîne artisanale.In the workshop, workers move a container filled with Iberian pork cuts intended for charcuterie production. Loin, presa and other pieces will be sorted and transformed into lomo, chorizo or salchichón. Every part of the animal is valued. Nothing is wasted: the entire pig finds its place in the artisanal process.

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Après nettoyage et désinfection à l’aide de produits homologués, les équipements et surfaces sont soigneusement rincés. Tables inox, structures métalliques et sols font l’objet de protocoles sanitaires stricts, conformes aux normes européennes en vigueur. Dans cet atelier, la rigueur hygiénique accompagne chaque étape de la transformation.After cleaning and disinfection using approved products, equipment and surfaces are carefully rinsed. Stainless steel tables, metal racks and floors are subject to strict sanitary protocols in compliance with European regulations. In this workshop, hygiene standards accompany every stage of production.

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Domingo Eiriz, propriétaire de l’entreprise familiale dont il a hérité, perpétue un savoir-faire transmis de génération en génération. Derrière lui, les jambons en cours d’affinage et les produits finis rappellent l’ensemble de la chaîne artisanale, de la salaison à la commercialisation. À travers cette entreprise enracinée en Andalousie, c’est une culture gastronomique et un patrimoine rural qui se prolongent.Domingo Eiriz, owner of the family business he inherited, continues a craft passed down through generations. Behind him, curing hams and finished products reflect the full artisanal chain, from salting to commercialization. Through this Andalusian company, a gastronomic culture and rural heritage endure.

Synopsis :

Dans la dehesa andalouse, paysage culturel façonné par l’homme depuis des siècles, les cochons noirs ibériques vivent en liberté pendant près de deux ans, à raison d’environ un animal par hectare. Cette faible densité préserve l’équilibre de l’écosystème et perpétue un modèle d’élevage extensif hérité du passé.

Chaque automne, la montanera — période durant laquelle les animaux se nourrissent exclusivement de glands : “Bellota” en espagnol — conditionne la qualité future du jambon.

Après l’abattage débute un long cycle : salage au sel marin, séchage naturel, puis affinage en cave. De l’élevage à la maturité du produit, le processus peut atteindre cinq ans. Le temps, l’air ambiant et l’expérience humaine transforment la matière.

Ce reportage documente un patrimoine vivant, transmis de génération en génération. Au-delà d’un produit gastronomique, le Bellota incarne une mémoire rurale, un territoire et une culture qui résistent à l’uniformisation alimentaire contemporaine.

Réalisé par Ludovic Vauthier (2026)
Reportage complet disponible sur demande.