Cantal : l’exigence d’un élevage dans le respect de l’animal

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-1.jpg

Dans une étable de Salers, un éleveur s’affaire dès l’aube. Son quotidien s’étend de 6h à 20h, entre traite, soins aux animaux et fabrication du fromage AOP Salers. Cette production traditionnelle repose sur un cahier des charges exigeant : le lait doit provenir exclusivement de vaches de race Salers, nourries à l’herbe et traites manuellement à la présence du veau. Une pratique rare, exigeante, mais garante d’un produit au goût unique, issu d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.Inside a cowshed in Salers, a farmer begins his day at dawn. Working from 6 a.m. to 8 p.m., his routine includes milking, caring for the herd, and making AOP Salers cheese. This traditional cheese must be made from the milk of Salers cows, fed on grass and milked manually with the calf present. It’s a rare and demanding practice that ensures a product of exceptional quality, rooted in centuries-old expertise passed down through generations.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-2.jpg

Dans cette salle de traite à Salers, l’éleveuse amène un veau vers sa mère. Chez cette race rustique, le réflexe d’éjection du lait ne se déclenche qu’une fois le veau allaité. L’animal joue donc un rôle clé dans le processus de production du fromage fermier. Le ballet quotidien entre les éleveurs, les vaches et leurs petits obéit à un rythme précis, fondé sur l’instinct animal autant que sur l’expérience humaine.Inside a cowshed in Salers, a young breeder brings a calf to its mother. With this rustic breed, milk let-down only occurs after the calf has suckled. The young animal plays a vital role in the traditional cheese-making process. The daily routine between farmers, cows, and their calves follows a precise rhythm — driven by instinct and refined through human know-how.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-3.jpg

Dans une étable de Salers, une jeune éleveuse s’affaire à la traite, au plus près de ses vaches de race Salers. La présence du veau est indispensable : cette race rustique ne libère son lait qu’après en avoir donné à son petit. Une confiance mutuelle s’est tissée entre l’agricultrice et ses imposantes bêtes, au fil des jours et des gestes répétés. Les journées s’étirent de l’aube jusqu’au soir, rythmées par les soins, la traite, et la fabrication d’un fromage fermier respectueux des traditions.Inside a cowshed in Salers, a young farmer works closely with her Salers cows during milking. For this rustic breed, the calf must first suckle before the mother releases her milk. A mutual trust binds the breeder and her massive animals, built through time and repeated routines. Her days stretch from dawn to dusk, paced by care, milking, and the production of traditional farmhouse cheese.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-4.jpg

Dans une étable de Salers, une jeune éleveuse s’affaire à la traite, au plus près de ses vaches de race Salers. La présence du veau est indispensable : cette race rustique ne libère son lait qu’après en avoir donné à son petit. Une confiance mutuelle s’est tissée entre l’agricultrice et ses imposantes bêtes, au fil des jours et des gestes répétés. Les journées s’étirent de l’aube jusqu’au soir, rythmées par les soins, la traite, et la fabrication d’un fromage fermier respectueux des traditions.Inside a cowshed in Salers, a young farmer works closely with her Salers cows during milking. For this rustic breed, the calf must first suckle before the mother releases her milk. A mutual trust binds the breeder and her massive animals, built through time and repeated routines. Her days stretch from dawn to dusk, paced by care, milking, and the production of traditional farmhouse cheese.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-5.jpg

Distribution de compléments alimentaires dans une exploitation de Salers. Pendant la période hivernale, les vaches sont nourries en stabulation avec du foin et des granulés enrichis, assurant un bon équilibre nutritionnel en attendant le retour aux pâturages. Les éleveurs ont investi massivement dans des installations modernes pour garantir un maximum de confort à leurs animaux, avec une attention constante portée à leur bien-être. La qualité du lait, base du fromage AOP Salers, en dépend directement.Feeding nutritional supplements in a Salers cattle barn. During the winter months, cows are housed indoors and fed hay and enriched pellets to maintain a balanced diet before returning to pasture. Local farmers have heavily invested in modern facilities to offer their animals optimal living conditions, with a strong emphasis on comfort and well-being. The quality of milk—essential for AOP Salers cheese—directly reflects this care.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-6.jpg

Le fromage de Salers, l’un des plus emblématiques d’Auvergne, se fabrique à la ferme immédiatement après la traite. Ici, l’éleveur-fromager brasse le lait encore chaud dans un chaudron en bois, un geste ancestral. Le respect de cette contrainte temporelle – transformer le lait dans l’heure qui suit la traite – garantit que le lait reste à température naturelle et conserve toutes ses qualités. Passé ce délai, le lait ne permet plus d’obtenir un Salers digne de l’AOP. Ce savoir-faire rigoureux, transmis de génération en génération, participe à la richesse de la tradition fromagère française.Salers cheese, one of Auvergne’s most emblematic products, is made on the farm immediately after milking. Here, the farmer-cheesemaker stirs the warm milk in a wooden vat — an age-old gesture. The strict requirement to transform the milk within an hour of milking ensures it remains at natural temperature and retains all its qualities. Beyond this short window, the milk is no longer suitable for producing AOP-grade Salers cheese. This meticulous process, passed down through generations, is a cornerstone of French cheesemaking heritage.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-7.jpg

Le fromage de Salers, l’un des plus emblématiques d’Auvergne, se fabrique à la ferme immédiatement après la traite. Ici, l’éleveur-fromager brasse le lait encore chaud dans un chaudron en bois, un geste ancestral. Le respect de cette contrainte temporelle – transformer le lait dans l’heure qui suit la traite – garantit que le lait reste à température naturelle et conserve toutes ses qualités. Passé ce délai, le lait ne permet plus d’obtenir un Salers digne de l’AOP. Ce savoir-faire rigoureux, transmis de génération en génération, participe à la richesse de la tradition fromagère française.Salers cheese, one of Auvergne’s most emblematic products, is made on the farm immediately after milking. Here, the farmer-cheesemaker stirs the warm milk in a wooden vat — an age-old gesture. The strict requirement to transform the milk within an hour of milking ensures it remains at natural temperature and retains all its qualities. Beyond this short window, the milk is no longer suitable for producing AOP-grade Salers cheese. This meticulous process, passed down through generations, is a cornerstone of French cheesemaking heritage.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-8.jpg

Le chien de troupeau, véritable auxiliaire de l’éleveur, fait preuve d’une intelligence remarquable et d’une grande sensibilité dans son interaction avec les animaux. Ici, un moment de tendresse entre un border collie et un jeune veau illustre la relation de confiance essentielle au travail quotidien dans l’élevage. Éduqué pour guider les bêtes sans stress, il joue un rôle décisif dans la conduite du troupeau, en pâture comme à l’étable. Dans cet élevage de Salers, la relation homme-animal passe aussi par ce lien étroit entre le chien et le cheptel.The herding dog, a vital partner to the farmer, demonstrates remarkable intelligence and sensitivity in its interaction with livestock. This tender moment between a border collie and a young calf reflects the mutual trust that underpins daily work on the farm. Trained to guide animals calmly and efficiently, the dog plays a decisive role in managing the herd, both in the pasture and in the barn. In this Salers farm, the human-animal bond is also built through this close relationship between dog and cattle.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-9.jpg

Dans les montagnes du Cantal, l’éleveuse entretient un lien rare avec ses vaches Salers. Loin de tout folklore, ce geste tendre incarne l’amour sincère qu’elle porte à ses animaux. Ici, chaque bête a un nom, une histoire, une personnalité. Le respect mutuel est au cœur de l’élevage : sans lui, impossible de traire ces vaches à la robe acajou, ni de produire le fromage de Salers fermier. Cette scène, captée dans un moment suspendu, révèle la profonde humanité d’un métier trop souvent ignoré.In the mountains of Cantal, a young farmer shares a moment of genuine affection with one of her Salers cows. Far from any pastoral cliché, this tender gesture speaks of a deep love and respect for the animals she raises. Each cow has a name, a story, and a unique personality. Mutual trust is essential here: without it, there’s no milking and no traditional Salers farmhouse cheese. This image captures the emotional depth of a profession often overlooked.

Ludovic Vauthier - Eleveurs de Salers Mai 2024-10.jpg

Ici, le bien-être animal n’est pas un concept abstrait. C’est un engagement quotidien, visible dans chaque geste, chaque regard. Dans les pâturages du Cantal, cet éleveur veille sur ses vaches Salers comme sur des membres de sa famille. Leur liberté de mouvement, la qualité de leur alimentation, leur accès à l’herbe fraîche et aux grands espaces : tout est pensé pour leur confort. Ce rapport de proximité, empreint de respect et d’affection, renforce la confiance entre l’homme et l’animal, condition essentielle à une production fermière de qualité.Animal welfare here is not a marketing slogan — it’s a daily commitment. In the pastures of Cantal, this farmer watches over his Salers cows like family. Their freedom to roam, access to fresh grass, and gentle handling all reflect a deep respect for the animals. The bond of trust built through this care is essential to the integrity of true farmhouse production.

Dans les monts du Cantal, à l’écart des circuits industriels, des éleveurs de Salers perpétuent un modèle exigeant, où chaque geste compte et où chaque bête est connue, reconnue, respectée.

Ici, le veau précède la traite : la vache ne donne son lait que si elle l’a d’abord donné à son petit. Le fromage de Salers se fait dans l’heure, à chaud, sans rupture de chaîne, selon des gestes précis et transmis.

Pour cela, il faut se lever tôt, ne pas compter ses heures, et investir dans des bâtiments modernes pour offrir aux animaux un confort maximal. Le lien entre l’homme et l’animal n’est pas feint : il se lit dans les regards, les gestes, les silences. Un chien de troupeau intelligent veille sur les veaux, et les éleveurs parlent à leurs bêtes comme à des proches.

En pleine mutation du monde agricole, ces paysans incarnent une autre voie : celle d’un élevage respectueux, enraciné, profondément humain.

Texte et photos de Ludovic Vauthier
Le reportage complet est diponible sur demande.